Caratteristiche del caffè: dolcezza e amarezza
Astringenza e morbidezza, rotondità e aroma, corposità. Stiamo esplorando man mano tutte le caratteristiche della nostra bevanda preferita per dare una panoramica completa agli appassionati del caffè.
Questa volta parleremo di dolcezza ed amarezza. Impossibile dunque non introdurre queste caratteristiche citando le due principali varietà di caffè che differiscono in particolar modo per queste caratteristiche: Arabica e Robusta.
Il caffè di origine Arabica ha note acide non amare, contiene più zuccheri e meno caffeina, quindi ha un sapore più dolce e delicato. Il caffè di origine Robusta consente di percepire meno le note aromatiche e maggiormente il sapore di caffeina, risultando più amaro, forte e corposo.
Dolcezza e amarezza del caffè
La dolcezza del caffè
La dolcezza ha a che fare col senso del gusto e ovviamente riguarda la sensazione dolce e liscia che si prova durante la degustazione di un caffè. Come abbiamo visto nel paragrafo precedente, l’Arabica ha una dolcezza molto elevata per la presenza di zuccheri, la Robusta meno.
La percezione del sapore dolce in un caffè è spesso associata alla percezione di un gusto fruttato al palato e sulla punta della lingua. I degustatori professionisti e le torrefazioni come la nostra fanno riferimento alla dolcezza del caffè quando vogliamo descrivere l’intensità delle quantità zuccherine percepite al momento dell’assaggio.
La dolcezza è una delle proprietà più importanti che fanno di un caffè un prodotto di qualità e per rispettarla è importante la fase di tostatura. Una tostatura troppo forte e aggressiva annulla quasi completamente questa proprietà. Le nostre tostature sono medie perché il nostro intento è quello di mantenere un equilibrio tra i livelli di dolcezza, amarezza e acidità.
L’amarezza del caffè
Così come avviene per ogni alimento che più viene tostato più risulta amaro, anche i chicchi di caffè subisco lo stesso effetto sotto tostatura. Più la tostatura è prolungata e ad alte temperature, più una tostatura è scura e maggiormente la miscela di caffè che sarà ricavata dai chicchi risulterà amara.
Noi utilizziamo per ogni tipologia di chicco una tostatura media che consente di contenere il gusto amaro e di sprigionare, al contrario, tutto il ventaglio di note aromatiche del caffè. Se il caffè non è eccessivamente amaro si sprigiona anche la nota acida, così caratteristica di questa bevanda.
Un espresso ha un gusto rotondo ed equilibrato quando, a partire dalla tostatura che viene dedicata ai chicchi, riesce a mantenere un ottimo bilanciamento tra acidità, dolcezza e amarezza. E infatti questo è il bilanciamento che noi riusciamo a mantenere sempre uguale, distinto per miscela e riconoscibile in ogni nostra ricetta.
Continua a seguirci per scoprire tutte le altre caratteristiche del caffè!
